O pivovaru

Zde se nacházíme na sladovně, která vyrábí ročně asi 160 vagónů sladu pro vlastní výrobu piva, dalších 50 vagónů musíme nakoupit.(1 vagón 10 tun) Za dlouhá staletí vývoje sladovnického řemesla se pro jednotlivé úseky výroby vytvořila speciální odborná česká pojmenování.

Ječmen se namáčí po dobu 2 dnů v tzv. náduvnících, kde do sebe přijímá vodu a bobtná (nadouvá se). Pak se rozprostře na podlahu – na tzv. humna, kde po dobu 4 dnů klíčí. Každý den má své pojmenování:

• 1.den – mokrá hromada
• 2.den – pukavka
• 3.den – mladík
• 4.den – vyrovnaná hromada

Během máčení se musí voda vypustit a ječmen provzdušnit, aby se „neutopil“ a během klíčení se musí převracet „větrat“ aby se „vydýchal“ = živá hmota!

Pak se hromada sebere a přemístí na hvozd (sušárnu), kde se hvozdí – suší po dobu 2 dnů. Hvozd má 2 podlaží (lísky) v horní se „zelený“ slad předsouší z 40% vláhy na 10%, v dolní se dosouší – dotahuje při teplotě 82 °C až na 3,5 % vláhy. Hotový slad se odklíčí – odstraní se kořínky a klíčky – tzv. sladový květ a hotový slad se ještě 6 týdnů nechá odležet. Teprve pak z něho vaříme. Proč se vlastně sladuje? Základní poučka pro sladovnické učně: „Pivo se vyrábí kvašením (kvasí pouze látky cukernaté) ječmen obsahuje škrob a my potřebujeme převést nezkvasitelný škrob na zkvasitelný cukr (maltózu). Sladováním se v zrnu probudí život a začnou se v něm vytvářet zcukřující enzymy – něco jako vitaminy, které nám při vlastním varném procesu přetvoří škrob na cukr.

Uvařené pivo (zatím ještě mladina) se musí ochladit ze 100 °C varu na 6 °C v chladícím protiproudém aparátu. Studená mladina se přivádí do jednotlivých kvasných kádí a součastně se do potrubí dávkují pivovarské kvasnice. Kvasnice jsou v podstatě droždí, jako znáte z domova, ale my používáme speciální druh Sacharomyces carlsgergensis, který kvasí při nízkých teplotách (teplota v kádích nesmí překročit 10 °C – jinak nastává jiné kvašení než lihové – etanolové a pivo dostává cizí příchutě – buket). Zde opět každý den kvašení má své pojmenování:

1. den – zaprašování
2. den – odrážení
3. den – bílé kroužky
4. den – bílé kroužky
5. den – hnědé kroužky
6. den – hnědé kroužky
7. den – propadání deky
8. den – propadání deky
9. den – černé zrcadlo
10. den se pokrývka (deka) sebere děrovanou lžící a pivo pokračuje na dokvašování do ležáckého sklepa

Zde na spilce probíhá tzv. hlavní kvašení. Kvasnice zpracovávají cukr (maltózu) na alkohol a kysličník uhličitý za vývoje tepla. Teplo se odvádí chladícími hady, kde probíhá ledová voda, kysličník uhličitý vystupuje k hladině, vytváří kroužky, jako neviditelný plyn přepadá přes okraj kádě a je odsáván ventilátory. Hnědé kroužky jsou vločky, které vznikly při varním procesu chemickou reakcí tvrdosti vody s hořkými látkami a tříslovinami z chmele a ostatními látkami ze sladu.

Co je „původní stupňovitost mladiny 10% , 11% , 12% ? 10 ° sacharizace nebo 10% extraktu je jedno a totéž – znamená to, že ve 100 litrech piva je 10 kg zkvasitelného extraktu – tedy cukru. Měří se na spilce před přidáním kvasnic.

Toto množství cukru kvasnice zpracují z 1/3 na alkohol, 1/3 na tepelnou energii, 1/3 v pivu zůstává.
Tedy 10 ° pivo obsahuje asi 3,3% alkoholu a stejné množství zbylého extraktu – tedy výživné a energetické hodnoty. Říkáme, že: „Pivo je tekutý chléb“.

Vývoj, výška a zabarvení kroužků jsou viditelnými znaky budoucí jakosti piva.

Filtrace

Pivo se filtruje přes křemelinový filtr, zde se z piva odstraňují kvasnice a pivo pokračuje do zásobních (přetlačných) tanků, odkud se odebírá ke stáčení do lahví nebo sudů.

Stáčírna sudů

Kompletní automatická italská linka o kapacitě 90 ks 50 litrových sudů za hodinu. Při požadavcích v letní sezóně až 1000 sudů denně, je potřeba i odpoledních směn.

Stáčírna lahví

Štítkový výkon je 24.000 lahví za hodinu, prakticky se pak efektivní výkon pohybuje kolem 18 tisíci lahví za hodinu. Pro tuzemský trh se lahvové pivo nepasteruje a je ošetřeno mikrofiltrací, které se také říká „studená pasterace“. Trvanlivost je garantována 3 měsíce. Pivo na export je ošetřeno tunelovou pasterací a případně i stabilizací, takže můžeme zvýšit trvanlivost až na jeden rok.

Závěr

Celá výroba piva je obsažena v pivovarském pořekadle: „Domoč, dosuš, dovař, dokvaš, dotoč a dopij“.

• Domoč – řádně namočit ječmen podle druhu a ročního období
• Dosuš – řádně dosušit slad, aby se neporušily enzymy a slad neplesnivěl
• Dovař – řádně dovař várku, aby neobsahovala koloidy a byla zcukřená
• Dokvaš – řádně prokvasit piva na spilce i ve sklepě, aby mělo plnou chuť
• Dotoč – jak velký tank ve sklepě, tak malý soudek na stáčírně se musí dotočit, aby se provzdušněním nepokazil
• Dopij – nedopiješ-li pivo, dáváš tím najevo, že ti nechutná nebo jsi to naopak přehnal a už nemůžeš – obojí je špatné, protože pivo se pije na žízeň i pro žízeň
• Z praxe dodáváme nakonec ještě jednu – a domoč (nebo ti vzniknou velké problémy, až opustíš pivovar).